新冠肺炎疫情發生以來，分餐模式開啟飲食新風。各地餐飲企業搶抓市場機遇，紛紛出招，“一人食”“小份菜”等模式引發關注。當前分餐制推行有何“堵點”？消費者傳統習慣依賴、餐廳成本加劇等難題如何破解？近日記者在甘肅省蘭州市進行了走訪調查。

餐桌上的“合”與“分”

牛肉面在蘭州人的日常飲食中占據重要地位。午餐時分，蘭州張國仁牛肉面館門口，顧客在點單處排起長隊，店內被布置成了單人單座。

去年，該店推出可供三四人同食的大碗牛肉面，成為“網紅”。如今，受疫情影響，大碗牛肉面無人問津，傳統小碗牛肉面需求旺盛。

蘭州東方宮清真餐飲集團經理馬俊介紹，單人單碗原本就是牛肉面的就餐常態，但疫情下的分桌就餐也給牛肉面館帶來新挑戰。

“我們店內有300個餐位，現在按要求最多能坐50人。”他說，為減少顧客排隊等位時間，店員只能加快點單、出餐、收取空盤速度，提高翻臺率。

記者走訪蘭州市多家中式餐館發現，大多數餐館內餐桌隔位或同向擺放，桌面擺有使用公筷的提示牌，兩成左右的客人會主動提出分餐。

據介紹，目前主流分餐形式有三種：后廚分餐、服務員現場分餐和就餐者自行使用公筷分取菜品，后廚分餐和顧客公筷自取較為普遍。

相關人士認為，圍桌共餐是中國餐飲文化的重要表現形式。以往，大家同品一桌美食，觥籌交錯間鞏固親情、交流友情、洽談商務。如今，疫情潛移默化地影響著大家的生活，使用公筷、分桌分餐正在成為潮流，傳統飲食風俗也在悄然轉變。

“一人食”“小份菜”的春天？

受訪商家表示，當前分餐制推行存在“堵點”：疫情造成餐飲企業收入下滑，分餐制需要額外投入人力、物力資源，加重成本負擔，商家積極性不高；分餐與傳統中餐就餐習慣形成矛盾，市場反響和長期發展難測。

一邊是傳統飲食文化中的合桌聚餐，另一邊是降低食源性疾病傳播風險的健康分餐，在這場餐飲業與消費者共同面臨的變革中，不少企業迎頭趕上，主動迎合市場需要。