有一種食材，炒燉煎炸烤，全都少不了，絲塊泥片條，味道都很好。不論是烹飪方法還是存在形式，它都是烹飪界的通關(guān)選手。它是誰呢？土豆！作為一種人見人愛的“豆”，總是有幾分傳言在身上的，比如土豆和牛肉一起吃會肚子疼、吃土豆會得糖尿病、食用發(fā)芽土豆會中毒……這些傳言究竟是真是假？我們請中國營養(yǎng)學(xué)會理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅為您解答！

土豆和牛肉一起吃會肚子疼嗎

有傳言說，“土豆和牛肉一起吃會引起胃腸功能紊亂，其原因是牛肉富含蛋白質(zhì)需要酸性條件才能更好消化，而土豆富含淀粉則需要在堿性環(huán)境中消化，兩者對于胃酸的要求不同，所以一起食用會影響胃部的正常工作，導(dǎo)致功能紊亂。”

事實上，這種說法沒有任何科學(xué)依據(jù)。正常情況下，所有進入身體的食物都會在胃酸的酸性環(huán)境下形成食糜，然后再進入腸道。對于最基礎(chǔ)的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素而言，消化系統(tǒng)早就有了固定的消化吸收模式。胃酸是一種“靈活”的液體，食物不同，胃酸的濃度會隨著消化食物的難易進行改變。對于各種食物混合消化，如果胃酸濃度偏低，那胃酸就會適當(dāng)分泌以幫助消化。雖然淀粉對于胃酸濃度的要求較低，以肉類食物為代表的高蛋白食物需要的胃酸濃度偏高，但一起食用不會影響消化系統(tǒng)的健康。

吃土豆會得糖尿病嗎

吃土豆真的會得糖尿病嗎？對此，范志紅表示，這話不完全是謠言。雖然食用土豆不能直接導(dǎo)致糖尿病，但是食用過量土豆會導(dǎo)致血糖升高及肥胖，而肥胖是誘發(fā)糖尿病的因素之一。

土豆富含淀粉，可以作為蔬菜攝入，也可以作為主食攝入。土豆的熱量值比青菜高很多，100g土豆含熱量70千卡~90千卡，而100g綠葉菜、蘿卜、茄子之類蔬菜只有10千卡~30千卡。因此，食用土豆的同時攝入其他主食，必然會增加膳食總能量的攝入，同時也會提升膳食整體的血糖負(fù)荷（glycemic load, GL）值。比如說，食用一碗米飯加一碗炒青菜和食用一碗米飯加一碗炒土豆絲相比，在炒菜油相同的情況下，肯定是后者的熱量及血糖反應(yīng)高。食用過量的土豆食品會產(chǎn)生較高的GL值，高GL值飲食又會引起餐后高血糖癥。此外，過量的土豆增加了飲食攝入的總熱量，導(dǎo)致體重增長，而超重和肥胖會促進糖尿病和高血壓。

發(fā)芽土豆能吃嗎？

土豆發(fā)芽了還能不能吃？范志紅介紹，土豆天然含有一類微量的生物堿有毒物質(zhì)，叫做龍葵素，也稱龍葵堿或茄堿，通常以糖苷形式存在。對于土豆來說，這種生物堿能起到自我保護作用，可抗病、抗蟲、抗霉菌，還能防止其他動物啃食馬鈴薯幼芽。對人體而言，食入0.2～0.5g龍葵堿即可引起中毒。龍葵素的毒性可損害細(xì)胞的生物膜，對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性；對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用，尤其對呼吸中樞和運動中樞作用明顯；還有溶血作用。龍葵素遇醋酸易分解，高熱煮透也可使之破壞。

在正常情況下，龍葵素在土豆中的含量非常低，不至于引起中毒。在貯藏過程中含量逐漸增加，馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量較高。對于局部發(fā)芽變青的土豆，如果情況不太嚴(yán)重，可將芽眼徹底剜去，削去發(fā)青部分，清洗后烹調(diào)食用。但是如果變青發(fā)芽的比例太大，即使加工處理也不能保證無毒，建議把土豆扔掉。如果食用土豆時口中有發(fā)麻、發(fā)澀的感覺，表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應(yīng)立即停止食用，以防中毒。

這樣吃土豆 美味又健康

土豆作為人見人愛的食材，如何才能安全健康地食用呢？對此，范志紅給出以下建議。

土豆當(dāng)主食。根據(jù)2016版中國居民膳食指南，推薦居民每日攝入谷薯類250~400g，其中包括土豆在內(nèi)的薯類平均每日攝入50~100g。谷薯類是當(dāng)主食來食用，并不算在每天300～500克的蔬菜當(dāng)中。如果想享用土豆燒牛肉，可以相應(yīng)扣減白米白面等主食（不替代全谷雜糧）。土豆替代米飯饅頭，不僅不會快速升高血糖，還會增加膳食中鉀的攝入。

選比較脆口的土豆品種。土豆品種差異對血糖指數(shù)值的有影響。范志紅表示，越是綿軟易煮熟的品種，食用后血糖上升速度越快。選購?fù)炼箷r，選擇脆性相對較大、烹調(diào)起來不那么容易軟爛的土豆，血糖指數(shù)也會低一些。

烹調(diào)時少加油。傳統(tǒng)的土豆烹調(diào)，都是配以高油高鹽，像常吃的土豆燒牛肉、土豆燉牛腩、大盤雞等。這樣的土豆菜肴不僅會增加膳食總脂肪量，總熱量也隨之升高。烹調(diào)時少加點油，減輕發(fā)胖負(fù)擔(dān)。

土豆放涼后再吃。范志紅介紹，土豆食品在8℃放置24小時后，GI值與熱食相比降低26%，冷卻導(dǎo)致快消化淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)槁�消化淀粉，抗性淀粉含量顯著增加。

陰涼處儲存。在炎熱的夏秋季節(jié)，土豆買來以后一定要及時放在冰箱里。冬春季節(jié)溫度比較低的時候，也不要放在有暖氣的室內(nèi)，最好能放在冷涼的陽臺上。同時，最好用黑色或不透明的袋子包裝起來，避免光照，免得土豆發(fā)芽，提高毒素的含量。（記者齊桂榕）