中國(guó)飲食文化博大精深，除了酸、甜、苦、辣、咸，還有一味：臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鮭魚等，這些 “臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)，卻吃起來香的臭食物，你吃過嗎?

　　一、臭豆腐

　　如果你不曾吃過臭豆腐，第一次聞它的味道，多半沒了食欲，但是如果你是個(gè)地道的美食家，你的好奇心會(huì)鼓動(dòng)你去品嘗如此臭的臭豆腐，然后愛上它。為什么臭豆腐這么臭?與豆腐相比，它的營(yíng)養(yǎng)如何?如何吃臭豆腐更健康?

　　1、為什么臭豆腐這么臭?

　　豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，要弄明白為什么，還要從臭豆腐的制作工藝說起。水泡大豆、磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水即得豆腐，這個(gè)工藝大家都熟悉。而臭豆腐按照工藝可以分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。市場(chǎng)上賣的青方腐乳便屬于發(fā)酵臭豆腐，是在豆腐的基礎(chǔ)上發(fā)酵而來，而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬于非發(fā)酵臭豆腐。前者的臭味來源于微生物(常采用霉菌或乳酸菌)發(fā)酵蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的硫化物(例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(例如丙氨酸)。非發(fā)酵臭豆腐的臭味來源于臭鹵水。

　　2、與豆腐相比，它的營(yíng)養(yǎng)如何?

　　發(fā)酵臭豆腐，因經(jīng)發(fā)酵過程，部分蛋白質(zhì)被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸;另外發(fā)酵過程還會(huì)生成維生素B12。維生素B12多存在于動(dòng)物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是發(fā)酵豆制品，包括臭豆腐中維生素B12含量較豐富，是素食者補(bǔ)充維生素B12的食物來源之一。

　　街頭上的非發(fā)酵臭豆腐自然沒有維生素B12的優(yōu)勢(shì)，而且經(jīng)過油炸，能量比普通豆腐高很多，偶爾品之無妨，在三餐基礎(chǔ)上每天都吃，則易造成能量過剩;而且高溫油炸會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)素。

　　3、如何吃臭豆腐更健康?

　　對(duì)于臭豆腐，建議偶爾品之，原因有四：

　　(1)臭豆腐特別是發(fā)酵臭豆腐，如腐乳含鹽量較高，中國(guó)居民膳食指南建議每人每天吃鹽不要超過6g，而最近營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我們每天鹽的攝入量平均為12g。因此對(duì)于高鹽的腐乳，一定要限量。

　　(2)蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)物。發(fā)酵不僅會(huì)使蛋白質(zhì)更有利于消化吸收，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生部分對(duì)人體有害的腐敗產(chǎn)物，例如發(fā)性鹽基氮，有研究顯示，青方腐乳中的發(fā)性鹽基氮平均含量比正常食品高出幾百倍。

　　(3)油炸臭豆腐能量高。經(jīng)過油炸的臭豆腐能量自然高。

　　(4)街頭油炸臭豆腐所采用的油難以保證質(zhì)量，如是地溝油，又是反復(fù)油炸，其中反式脂肪酸、3, 4—苯并芘等致癌物會(huì)增加人體患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

　　二、豆汁

　　在豆制品一族中除了臭豆腐這個(gè)奇葩，豆汁這個(gè)老北京冬、春季節(jié)流行的特色小吃一直是老北京人的鐘愛，甚至有種說法：不喝豆汁，不算地道的北京人。但對(duì)大多數(shù)第一次喝的人而言，其泔水般的酸臭味實(shí)在難以接受。

　　初聽豆汁多半認(rèn)為是豆?jié){，其實(shí)非也，豆汁是以綠豆為原料，經(jīng)浸泡、打漿、除渣、發(fā)酵、加熱而得豆類飲品。而豆?jié){多以黃豆為原料，而且不經(jīng)過發(fā)酵，打漿加熱后直接飲用，這就是豆汁和豆?jié){的區(qū)別所在。其中豆汁的酸主要來自于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的結(jié)果。

　　豆汁以綠豆為原料制得，自然擁有綠豆的保健作用：清熱解毒、健脾開胃、祛暑除燥。

　　三、臭冬瓜

　　臭冬瓜作為寧波名菜，和臭豆腐一樣，大多數(shù)人接受不了它的臭，但為當(dāng)?shù)厝私蚪驑返?其制作工藝較為簡(jiǎn)單，取成熟冬瓜去囊、切塊、焯水、冷卻、撒鹽、澆上鹵水、入壇發(fā)酵而得，但是冬瓜生熟、鹵水濃淡、密封時(shí)間長(zhǎng)短均有講究，由此可以得到不同風(fēng)味的臭冬瓜，基本風(fēng)味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。

　　臭冬瓜和豆汁和臭豆腐一樣，屬 于發(fā)酵食品。其鹵水來自于豆腐或豆豉的發(fā)酵液，其臭也主要來自于此。臭冬瓜的營(yíng)養(yǎng)除了來自于冬瓜，還來自于豆腐或豆豉的發(fā)酵液;但因加工中加鹽，口味較 重，每日應(yīng)限量食用，因此從營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充的角度來講，自然比不過鮮冬瓜和豆腐。

　　四、臭桂魚

　　桂魚又叫鱖魚，以此為原料，加鹽腌制，在室溫25℃左右六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。然后或紅燒或油煎，多種烹法得到的魚均味道鮮美。 這也是微生物發(fā)酵的結(jié)果。我們常聽到微生物會(huì)讓食物腐敗變質(zhì)，其實(shí)除了這樣的有害菌，有些微生物可以通過發(fā)酵得到風(fēng)味各異的酸奶、泡菜等。這里臭桂魚及其鮮美的風(fēng)味跟微生物發(fā)酵密不可分。

　　聞起來臭，吃起來香的這些臭食物，多半都是微生物發(fā)酵賦予了獨(dú)特的風(fēng)味。它們雖臭，可是不能跟食物腐敗變質(zhì)的臭相提并論。如果你還沒吃過這些“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)的食物，抓緊探尋吧!