“油炸食品中含有大量丙烯酰胺，該物質能致癌。”有關油炸食品的討論由來已久，近日又有相關消息在網絡上引發關注。對此食品安全專家做出解讀，高溫油炸、爆炒等烹飪方式都會產生丙烯酰胺，該物質有一定致癌性，但尚無人體致癌病例出現，且如果不以油炸食品為主食，體內蓄積量也是微乎其微。

　　最近有一條有關油炸食品的消息在網絡上傳播，稱食品在高溫油炸情況下，會發生化學反應，產生一種名為丙烯酰胺的物質，人體如果大量攝入含有該物質的食品，會誘發癌癥。看到該消息后，不少人為家人健康捏了把汗。更多網友則是滿頭問號，丙烯酰胺究竟是什么物質?它是如何產生的?它究竟有什么危害?

　　“丙烯酰胺在人類漫長的烹飪史中一直存在，只不過2002年才由瑞典科學家在食物中發現。”食品安全博士、國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱介紹，丙烯酰胺是由“還原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過程中反應產生。溫度是其產生的一個重要因素，丙烯酰胺在120℃以上的高溫下生成，140～180℃產生的量最多。加熱時間也發揮著重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯條的2倍，硬面包就比軟面包含量高。

　　鐘凱介紹，除了油炸，其他烹飪方式也會產生丙烯酰胺。根據香港食物安全中心的估計，當地人攝入的丙烯酰胺有約45%來自炒菜，這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒茭瓜的丙烯酰胺含量可以達到每公斤360微克，甚至比炸薯條還高。

　　“丙烯酰胺確實是一種潛在致癌物，已經有確鑿證據證明它能導致動物患癌癥。但是否導致人類癌癥還無定論，目前尚無確切致癌病例，世界各國和國際組織均在關注和研究中。”鐘凱介紹，除此之外，它可能有損神經系統、嬰兒早期發育和男性生殖健康。不過，人體總體攝入的丙烯酰胺并不多。世界衛生組織估計平均水平是每人每天20～30微克。東方人的攝入量比西方人稍低，總體上是不足為慮的。

　　鐘凱表示，丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒有哪個國家或組織建議消費者不吃炸薯條、炸薯片、咖啡、谷物等食品，但考慮到該物質潛在的危害性，減少攝入量是非常有必要的。養成良好的飲食習慣，平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。