消息稱，在薯?xiàng)l中檢出了可致癌物丙烯酰胺，長期低劑量接觸丙烯酰胺，會出現(xiàn)嗜睡、幻覺和震顫等癥狀，并伴隨出汗和肌肉無力等。那么這個(gè)“丙烯酰胺”究竟是一種什么物質(zhì)?致癌效果又是怎樣的呢?

　　丙烯酰胺非薯?xiàng)l獨(dú)有

　　食品安全博士鐘凱介紹：丙烯酰胺并不是薯?xiàng)l中獨(dú)有，它在人類漫長的烹飪史中一直存在，只不過2002年才有瑞典科學(xué)家在食物中發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，隨后英國、挪威等多國科學(xué)家證實(shí)了這一結(jié)果。丙烯酰胺的形成與“美拉德反應(yīng)”有關(guān)，簡單來說，這個(gè)反應(yīng)指的就是食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過程。還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應(yīng)”便產(chǎn)生了丙烯酰胺。

　　食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關(guān)。比如咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的食材，加工后產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多。此外，溫度也是影響丙烯酰胺含量的另一個(gè)重要因素：丙烯酰胺在120度以上的高溫下生成，140至180度產(chǎn)生的量最多。加熱時(shí)間也發(fā)揮著重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯?xiàng)l的兩倍，硬面包就比軟面包含量高。

　　食物的儲存、加工方式，同樣也影響著丙烯酰胺的生成。以土豆為例，根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波爐烤制帶皮的土豆則不產(chǎn)生丙烯酰胺。

　　由此看來，丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒有哪個(gè)國家或組織建議消費(fèi)者不吃炸薯?xiàng)l、炸薯片、咖啡、谷物等食品。

　　攝入量總體不足為慮

　　丙烯酰胺確實(shí)是一種潛在致癌物，有確鑿證據(jù)證明它能導(dǎo)致動(dòng)物的癌癥。但是，是否導(dǎo)致人類癌癥還無定論，世界各國和國際組織均在關(guān)注和研究中。

　　雖然單看個(gè)別食物中的丙烯酰胺含量不低，但我們總體上吃進(jìn)去的丙烯酰胺并不多。原文報(bào)道稱，肯德基的炸薯?xiàng)l里，丙烯酰胺的含量達(dá)到每公斤280微克。記者按照一包大薯的量粗略計(jì)算得出，一份薯?xiàng)l中含有丙烯酰胺的量約為十幾微克。據(jù)介紹，世界衛(wèi)生組織估計(jì)的平均水平是每人每天20至30微克。不同國家消費(fèi)者吃進(jìn)去的丙烯酰胺雖然來源有所不同，但數(shù)值差不了太多，東方人的攝入量還會比西方人稍低，因此，總體上是不足為慮的。

　　其實(shí)在攝入的丙烯酰胺中，薯?xiàng)l并不是做出貢獻(xiàn)的“主力軍”。根據(jù)香港食物安全中心的估計(jì)，當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺有約45%來自炒菜。這主要源自爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每公斤360微克，比炸薯?xiàng)l還高。

　　多蒸煮燉 少煎炸烤

　　鐘凱表示，目前世界各國尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力減少食品中的丙烯酰胺。比如國際食品法典、美國、歐盟等均為工業(yè)界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。歐盟提出了一個(gè)參考值，用于督促和指導(dǎo)企業(yè)降低丙烯酰胺含量，其中，對于炸薯?xiàng)l是每公斤600微克。

　　雖然丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，但是綜合世界各國政府給消費(fèi)者的建議，鐘凱介紹可以從兩方面來減少丙烯酰胺的攝入量：一是從烹飪方式上，多蒸煮燉、少煎炸烤。不要溫度過高或加熱時(shí)間太長，但應(yīng)保證燒熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于減少丙烯酰胺生成;二是從飲食習(xí)慣上，提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。