因為工作的關(guān)系,我的書架上有很多跟飲食相關(guān)的中英文書籍,從食譜、飲食筆記到文化史、文化人類學(xué)等等。

　　其中有一本專門講“肉類”英文書,書名就叫“MEAT”,作者Pat Lafrieda是紐約一家肉鋪的老板,說的更直白一點,也就是紐約的一位屠夫。但是 Pat 卻是具有全美知名度的屠夫,也是紐約的社會。

　　這在中國傳統(tǒng)的社會結(jié)構(gòu)里是難以想象的,萬般皆下品惟有讀書高的傳統(tǒng)社會階層意識,自然而然的把屠夫、廚師、裁縫……等各種手藝人安置在社會階層的低階。細讀Pat Lafrieda的這本“肉”書,你會發(fā)現(xiàn),他對于牛、羊、豬、雞各種肉類的相關(guān)知識非常深厚,對于肉類的烹調(diào)也有獨到的見解。

　　對于自己工作相關(guān)知識與能力的深入探究,積累當(dāng)然是贏得別人尊重的重要條件之一;但即便這樣,歐美廚師也曾經(jīng)被社會所忽視;所以更重要的是整個社會認知的改變,讓有所專精的手藝人能被社會認可。

　　促成歐美廚師社會地位轉(zhuǎn)變的推手正是各種餐廳指南的出現(xiàn),例如廣為人知的“米其林餐廳指南”(Michelin starred restaurants)、“全球50佳餐廳”(The Worlds 50 Best Restaurants)等等,這些指南將第一流的餐廳、優(yōu)秀的廚師推送到顧客眼前。

　　隨著餐廳指南帶來的商業(yè)利益,本身影響力不斷提升;今天歐美食客將米其林餐廳指南視為圣經(jīng),即使在保守的日本,雖然不太待見米其林,但是米其林仍然具有重要地位。而餐廳指南評選時對餐廳、服務(wù)、口味到酒水單等等的要求標準也就成為評斷好餐廳的標準;不僅促進了餐廳的優(yōu)化,也督促廚師不斷進步,榜上有名餐廳的主廚不僅成為美食愛好者追捧的明星,更躋身社會之列。

　　近幾年國內(nèi)也出現(xiàn)了好幾種餐廳指南,例如美團點評的黑珍珠餐廳指南等。雖然國內(nèi)餐廳指南的評分標準還不像國際上幾種知名餐廳指南那么嚴密,但標桿示范作用已初見成效,以黑珍珠為例,爭取上榜的餐廳,愈來愈重視細節(jié)與品質(zhì),無論餐具、擺臺、服務(wù)……都有顯著提升。而上榜餐廳不僅在細節(jié)與品質(zhì)上都達到一定水平,也因為餐廳指南的推動帶來更多顧客。

　　相對于國外餐廳指南,我更看重國內(nèi)主導(dǎo)的餐廳指南,因為飲食是整體文化的一環(huán),不同文化背景,必然對餐廳有不同的要求與評判標準。相較于以歐美消費者為對象,基于歐美文化的評選,我更愿意接受黑珍珠這樣以中國文化為背景,為中國味蕾打造的的世界性榜單。

　　對我來說,最好的廚師是藝術(shù)家,素樸的食材經(jīng)過他們的精心設(shè)計制作,成為一道道帶來滿滿幸福感的美食作品。

　　其次是優(yōu)秀的匠人,不求創(chuàng)新,但是精準處理食材、調(diào)味,完美呈現(xiàn)每一道傳統(tǒng)菜原本的味道。

　　希望黑珍珠等餐廳指南,不僅推薦優(yōu)秀餐廳,同時也介紹優(yōu)秀餐廳的主廚;讓食客們認識美味背后的靈魂人物,同時也改變社會大眾對廚師的刻板印象,鼓勵廚師積極進取、精益求精。

　　在剛剛過去的1月10日,2019黑珍珠餐廳指南的發(fā)布會上,美團特別宣布推出“黑珍珠餐廳名廚論壇”,就是希望通過名廚論壇、主廚周等系列活動,全方位提升“餐飲新匠人”的地位與影響力,讓他們有機會走出廚房,并把中國美食文化一并帶到臺前。希望這個覆蓋了全球27個城市,屬于“中國人自己的美食榜”,能夠繼續(xù)為餐飲與廚師行業(yè)貢獻積極的力量。返回搜狐，查看更多