三位“食神”

　　著名導演、制片人張紀中

　　廣州市政府參事、考古學家黃淼章

　　粵菜泰斗黃振華

　　打卡地

　　廣州酒家濱江西店

　　一席南越王宴 道盡南越國歷史

　　“這是何物啊？”張紀中忍不住發(fā)問。一眼望去，一道黑色的蟲類食物引起了張紀中的注意，原來他詢問的是南越王宴“越人小食”里的“龍虱”，這是宴席開場小吃中的一款。在豐富的“越人小食”中，還有禾蟲等皆是嶺南地區(qū)特有的食材，反映了當時南越人“雜食”的飲食風俗。而 “站立”的八寶金豬同樣抓住張紀中的注意力，金豬之中內有乾坤，釀入糯米與臘味等豐富材料。“皮脆里嫩，毫不油膩”，張紀中如是評價。烤乳豬是一道有兩千多年歷史的菜肴。

　　如果說滿漢全席是源自北方，那么南越王宴就是“本土出產”。“食神”黃振華是南越王宴的“總設計師”之一。他說，“食在廣州”源遠流長，最早可追溯到兩千多年前的南越國。當時南越國的“食官”將中原先進的烹調技藝和炊具與越地豐富的食物資源及飲食方式糅合，形成獨樹一幟的粵菜風格。這種兼容并蓄的飲食風氣，奠定了今天“食在廣州”的歷史地位。宴席中的每一道菜皆有考據，將歷史典故、史料與現(xiàn)代食材充分融合。

　　王墓出土大量炊具 南越王可能是個“吃貨”

　　南越王宴令另一位“食神”、考古學家黃淼章十分感慨。作為廣州市考古隊原隊長，黃淼章是第一個進入南越王墓一探究竟的考古學家。2002年，他與黃振華一道共同開發(fā)研制南越王宴，為這一宴席提供學術支持。

　　“南越王墓共出土銅、鐵、陶鼎51件，其中青銅鼎36件，這說明當時的南越王就已經很識貨，很會吃了。”他告訴記者，南越王墓出土了大量炊具。例如，烤爐和煎爐反映了南越國宮廷內烤和煎兩種烹飪技藝。南越王墓出土了三件大小不一的銅烤爐，烤爐呈四方形或長方形，四壁有鋪首環(huán)，便于用鐵鏈提起爐子。四個角微微翹起，可以防止食物滑落，底部微凹，便于放炭，底部還帶有4個帶軸輪的足，方便移動。設計巧妙。“由此可知，兩千多年前，廣州已有燒烤的習俗，這些烤爐設計之精，更可看出當時對燒烤已非常考究。”黃淼章說。而雙層煎爐上層大、下層小，下層放炭火，上層煎烤食物。在上層底部發(fā)現(xiàn)有煙熏的痕跡，說明它是一件實用器。此外，墓中還發(fā)現(xiàn)了許多燒烤輔助工具，如鐵鏈、鐵釬和鐵叉。其中，鐵鏈用來鉤掛烤爐上的銅鋪首，提爐時防止燙手；鐵釬和鐵叉都是用來插燒食物的。

　　張紀中：下部作品將展現(xiàn)南粵美食

　　張紀中坦言，他對廣州美食最初的印象就是童年與父親在北京的廣東大廈吃飯的經歷。不過，那時候他年紀很小，對吃的什么已經沒有印象了，但滋味卻留在心間。再接著，在他讀中學的時候，看到《三家巷》的小說，當中有很多描寫廣州生活場景的細節(jié)，這也讓他對廣州產生了向往，知道這里既是一座英雄的城市，也是一座美食之都。

　　張紀中告訴記者，他真正親身來到廣州品嘗美食時，才發(fā)現(xiàn)，在廣州品美食是要走街串巷，鉆到小巷去“探尋”的。他還記得，那時候他還特地品嘗了廣州的市井美食“燒鵝仔”里的燒鵝。他感嘆，廣州的美食就像這次的南越王宴，能夠帶給人以豐富的愉悅感，除了色香味俱全，“形”也非常重要。“今天南越王宴這些菜，從外形來看就是很誘人的。”

　　在張紀中看來，要講好廣州的美食故事，應該將這些美食融入動人的故事來講述。他舉例，像最近大火的電視劇《知否知否，應是綠肥紅瘦》中，在講述北宋少女成長故事的同時，展現(xiàn)出江浙美食的魅力。他還透露，今年下半年，他準備拍攝一部《飛狐外傳》的電視劇，劇中一部分劇情正是發(fā)生在廣東佛山，這里有一個叫“英雄樓”的飯館，可以展示廣東美食。