經(jīng)濟日報-天津9月26日訊（記者 韓肖）據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2019年1-8月，全國餐飲收入實現(xiàn)28795億元，同比增長9.4%。預(yù)計2019年，餐飲行業(yè)增速將維持在9%—10%左右，總體規(guī)模將達到4.6萬億。對于行業(yè)的發(fā)展，在中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢看來，穩(wěn)步健康發(fā)展的背后，離不開廚師及全行業(yè)從業(yè)人員的付出。

　　由中國烹飪協(xié)會與天津市商務(wù)局聯(lián)合主辦的第29屆中國廚師節(jié)于昨日在天津閉幕，在剛剛過去的這個廚師人的節(jié)日里，全國烹飪技能競賽總決賽、最美廚師、金廚獎等活動和榮譽相繼舉辦和揭曉。

　　姜俊賢對經(jīng)濟日報-記者表示，廚師是烹飪文化的傳承者、是匠心美食的締造者也是美食靈魂的賦予者。相關(guān)活動的舉辦，就是要通過這種方式彰顯餐飲業(yè)工作者對弘揚中華飲食文化所起到的重要作用，提升烹飪廚師的社會地位，提高行業(yè)的影響力。

　　優(yōu)化競賽規(guī)則 助力餐飲升級

　　據(jù)媒體調(diào)查報告顯示，25-35歲的年輕消費者具有較強消費能力、較高消費頻次，是餐飲消費的主力軍。為消費群體提供個性化、體驗化、多樣化、時尚感的餐飲服務(wù)已經(jīng)成為餐飲企業(yè)品質(zhì)升級發(fā)展的重要手段。面對消費市場變革，培養(yǎng)一批能夠符合行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)餐飲技能人才就顯得尤為重要。

　　9月25日，“聯(lián)合利華飲食策劃杯”第八屆全國烹飪技能競賽最終結(jié)果在29屆廚師節(jié)上揭曉。五年一屆的全國烹飪技能競賽至今已經(jīng)舉辦了八屆，據(jù)中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)顯示，本屆大賽自2018年9月開賽，歷時13個月，組織了30個分賽區(qū)，全國共7597名選手參賽。本屆大賽也就此成為中國餐飲業(yè)有史以來規(guī)格最高、參賽選手最多、賽區(qū)覆蓋面最廣、比賽項目最多的一次技能競賽，開創(chuàng)了全國烹飪技能競賽之最。

　　烹飪大賽的權(quán)威性不僅是參與人數(shù)多，更體現(xiàn)了專業(yè)性。據(jù)大賽組委會主任、中國烹飪協(xié)會副會長邊疆介紹，以第八屆全國烹飪技能競賽為契機，中烹?yún)f(xié)對行業(yè)技能競賽的理念與規(guī)則進行了一系列改革，力爭與國際技能競賽制度接軌。比如，在成品菜肴的份數(shù)由傳統(tǒng)中餐的多人一份，改為國際比賽通用的單人一份等，這些改變都對參賽選手在比賽時提出了更高的要求。

　　有參賽選手代表對經(jīng)濟日報-記者表示，本屆大賽要求參賽選手在設(shè)計參賽作品時，其菜肴成本、制作工序、食品安全、呈現(xiàn)方式要符合餐廳實際運行，同時其菜肴銷售價格、風味特色、口味質(zhì)感要緊貼當前消費市場的實際需求，打破傳統(tǒng)技能競賽與市場需求脫軌的局面。對其個人而言，部分為參賽設(shè)計的作品，很快就可以作為其所在餐廳的銷售菜品與消費者見面。

　　值得注意的是，對于本次大賽，中烹?yún)f(xié)修訂了《職業(yè)技能競賽注冊裁判員管理辦法》，從2018年9月至2019年3月，分四批培訓了820余名全國餐飲職業(yè)技能烹飪服務(wù)裁判員，他們通過考試獲得注冊資格，700余名裁判員被派遣參加了個賽區(qū)的比賽裁判工作。

　　邊疆介紹稱，本屆大賽分賽區(qū)的比賽場地大多采取開放式設(shè)計，方便專業(yè)觀眾現(xiàn)場近距離觀看比賽過程，同時設(shè)置點評區(qū)，由賽事裁判團對參賽選手的作品予以點評，豐富賽事交流、學習功能。

　　在他看來，通過賽事各地涌現(xiàn)出一批職業(yè)素養(yǎng)高、技能過硬、技藝全面，掌握食品安全知識和美學知識的在職人才，本屆大賽達到了以賽促學習、以賽促練技、以賽促工作、以賽促弘揚、以賽促傳播的目的。

　　弘揚敬業(yè)精神 提升廚師地位

　　據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，截至2017年底，限額以上餐飲行業(yè)的從業(yè)人數(shù)達到2232萬人，巨大的餐飲市場背后，餐飲行業(yè)的人才招聘需求不容小覷。

　　今年9月，58同城發(fā)布的《餐飲行業(yè)整體招聘及求職趨勢》指出，2019年1-6月，有招聘需求的餐飲企業(yè)同比增長46.18%。

　　在本屆廚師節(jié)期間，中華金廚獎、最美廚師等獎項相繼揭曉。姜俊賢對經(jīng)濟日報-記者表示，舉辦相關(guān)活動，就是要彰顯餐飲業(yè)工作者對弘揚中華飲食文化所起到的重要作用，提升烹飪廚師的社會地位，提高行業(yè)的影響力。

　　據(jù)悉，為展示廚師精神風貌，樹立行業(yè)典范，中國烹飪協(xié)會于2006年開始，相繼開展“金廚獎”、“最美廚師”以及“注冊中國烹飪大師”授勛儀式等相關(guān)活動。今年共有20人分別獲得和入圍了“2019年度最美廚師”，404人獲得“2019年度金廚獎”。

　　活動現(xiàn)場，經(jīng)濟日報-記者注意到，主辦方用了大篇幅時間逐一介紹了今年最美廚師的個人事跡。

　　白玉清來自新疆塔林鼎尚餐飲管理集團，作為最美廚師代表，他對經(jīng)濟日報-記者表示，真正優(yōu)秀的廚師不該只在灶臺，更應(yīng)該結(jié)合自身所學所長，積極服務(wù)于社會。近年來獲得最美廚師稱號的同業(yè)者，無不是在擁有精湛烹飪技藝的基礎(chǔ)上，積極投身社會公益事業(yè)，扶危濟困，為行業(yè)樹立了標桿和榜樣。

　　與其他擁有專業(yè)技能的行業(yè)略有不同，廚師行業(yè)更看重師徒與烹飪技藝的傳承。

　　有評論認為，中國烹飪講究師承。師承是中國美食得以保留及演變至今的重要原因。盡管時代變遷，傳統(tǒng)美食依然執(zhí)著于方寸之間，保留著最“原始”的做法，也為后人留下了寶貴的飲食文化。西安吹糖人技藝的流傳離不開“師承”，川菜的流行離不開“師承”，北京烤鴨的沿襲離不開“師承”，在中國，每一位廚師背后都有一位“師傅”的存在。

　　為傳承中國烹飪大師精湛技藝，倡導師徒傳承、尊師重道的正能量，發(fā)揚中國烹飪“工匠精神”，中國烹飪協(xié)會于2017年首次設(shè)立中國烹飪大師名人堂。

　　姜俊賢介紹稱，中國烹飪大師名人堂建設(shè)初期僅設(shè)尊師、弟子兩個層級，后根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展及相關(guān)技術(shù)人才的需求，中國烹飪協(xié)會發(fā)現(xiàn)活躍在全國餐飲業(yè)一線的一大批資深級注冊中國烹飪大師，他們年齡一般在五六十歲，在各省（自治區(qū)、直轄市）具有一定代表性和領(lǐng)軍能力。因此，從第28屆廚師節(jié)起中國烹飪協(xié)會在中國烹飪大師名人堂尊師與弟子兩個級別中間，設(shè)立導師這一級別，將他們納入導師的范圍，使師徒傳承體系更加完善。

　　“中國烹飪大師名人堂師徒傳承活動的舉辦，旨在提倡發(fā)揚工匠精神，在全行業(yè)大力弘揚尊師、愛崗、敬業(yè)精神。”姜俊賢表示，接下來，中國烹飪協(xié)會將進一步推動中國餐飲業(yè)師徒傳承工作，如編撰好中國烹飪大師名人堂師徒傳承族譜、建立全國餐飲業(yè)電子數(shù)據(jù)檔案庫，繼續(xù)舉行中國烹飪大師名人堂師徒傳承盛典全國行，使名人堂工作成為弘揚行業(yè)正能量、引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的精神高地。