2020年2月18日，陜西省市場監督管理局發布關于10批次食品不合格情況的通告（2020年第6期）。

延安尚家商業連鎖有限公司嘉嶺店銷售的標稱沈陽福潤肉類加工有限公司委托甘肅雨潤肉類加工有限公司生產的雨潤牌醬豬耳朵（醬鹵肉制品），1批次菌落總數不符合食品安全國家標準規定。

解讀

菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使其失去食用價值。

《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB2726-2016）中規定，熟肉制品（除發酵肉制品外）中的菌落總數 n=5,c=2,m=10000，M=100000，單位為CFU/g。

《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》（GB 4789.1-2016）規定采樣原則：樣品的采集應遵循隨機性、代表性的原則。采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m值，三級采樣方案設有n、c、m和M值。

n：同一批次產品應采集的樣品件數；

c：最大可允許超出m值的樣品數；

m：微生物指標可接受水平限量值（三級采樣方案，即按照三級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標小于或等于m值；允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M值之間；不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。）或最高安全限量值（二級采樣方案，即按照二級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許≤c個樣品其相應微生物指標檢查值大于m值。）；

M：微生物指標的最高安全限量值。例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含義是從一批產品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗結果均小于或等于m值（≤100CFU/g），則這種情況是允許的；若≤2個樣品的結果（X）位于m值和M值之間（100CFU/g1000CFU/g），則這種情況也是不允許的。

本次不合格產品，檢驗結果為：2800000 CFU/g；8700000 CFU/g；820000 CFU/g；1100000 CFU/g；9700000 CFU/g。m=10000,M=100000。

可見，5次檢驗結果均大于m值，也均大于M值，最高9700000 CFU/g，是m值的970倍，是M值的97倍。

造成菌落總數超標的原因，可能是個別企業所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

消費者如在市場上發現或購買到本次公布信息中所涉不合格產品，請撥打投訴舉報電話12315反映。