雞蛋營養豐富，是廣大市民最常食用的膳食品種之一。然而，蛋殼表面易存在的沙門氏菌，是引起細菌性食源性疾病的常見致病菌之一，如果對雞蛋的加工操作方法不當容易造成食源性疾病。

　　學校食堂、托幼機構食堂、職工食堂、養老機構食堂、工地食堂等集中供餐單位，由于需要短時間內供應的食品量大、品種多樣，操作過程中容易造成交叉污染，同時每鍋烹煮的食品量大可能使食物受熱不均勻，提前烹煮和貯存食物的溫度或時間不當等，都會增加食品安全風險，更容易造成集體食堂食源性疾病事件。為防范此類食品安全風險，廣東省市場監督管理局特編制本指引，旨在提示所有餐飲服務提供者和廣大市民注意預防此類事件的發生。

　　一、雞蛋的主要風險分析

　　（一）沙門氏菌是一種可在人類及動物的腸道內存在的細菌，較常見于動物源性食物，包括蛋、肉和生乳，國際間均將其列為食品安全標準中常規檢測項目的致病菌之一，依據我國《GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量》和《DBS44 006-2016廣東省食品安全地方標準非預包裝即食食品微生物限量》規定食品中均不得檢出有沙門氏菌，食品安全國家標準GB21710 蛋與蛋制品生產衛生規范中要求必須要有對沙門氏菌的重點風險控制。

　　（二）雞蛋一般會通過兩種不同途徑受污染，一是經母雞的卵巢的“直向傳播”，二是經蛋殼滲透的“橫向傳播”。其中在“直向傳播”中，沙門氏菌會在蛋殼形成之前由受感染的生殖組織感染雞蛋；而“橫向傳播”通常由蛋殼上的糞便污染造成，因為雞蛋是經泄殖腔產出，而該處亦是排糞的地方；雞蛋還可透過環境媒介(如雞農、寵物或嚙齒目動物)受到污染。

　　（三）徹底煮熟食物能有效殺死沙門氏菌，但受沙門氏菌污染的生食或未經徹底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮過程后再受到沙門氏菌污染的即食食物，都是沙門氏菌引起食物中毒的常見原因。

　　（四）沙門氏菌和其他致病菌在沒有徹底煮熟的過程仍然能生存，可以在危險溫度下貯存（8℃至60℃）大量生長。

　　（五） 大部分人在進食受沙門氏菌污染的食物后會在6至72小時(通常為12-36小時)內出現惡心、發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐等食物中毒癥狀。但長者、嬰兒等免疫力較弱的人病情通常較為嚴重，甚至可致死亡。

　　（六）用生雞蛋自制蛋黃醬(Mayonniase)的風險。在制作配制三文治時，有用蛋黃醬作涂沫的情形。蛋黃醬的制作工藝在國內外分為以生雞蛋自制和使用預包裝蛋漿兩種情形，其中自制蛋黃醬一般是用生雞蛋或蛋液調制品（除蛋液外，另加植物油、鹽、糖、檸檬汁、白醋等），利用蛋黃或蛋液來當乳化劑。 由于生雞蛋可能含有沙門氏菌，食用前不加熱，或制作后貯存時間和溫度不當，沙門氏菌極易繁殖至引起人致病的數量。

　　（七）國外有關雞蛋含沙門氏菌的風險評估。據澳洲新西蘭食品標準管理局在2009年發表的文件中，總結在不同國家進行的研究結果發現：沙門氏菌在蛋殼完整的生蛋上污染比率介乎0％至9.43％。據歐盟成員國在2012年的調查顯示：生雞蛋在歐盟地區受沙門氏菌污染的比率介乎0%至7%。近年不少國家，例如歐盟成員國、美國和澳洲，已開始采取預防蛋類受沙門氏菌污染的措施，例如減少沙門氏菌在產蛋母雞的患病率、控制養殖場的衛生、飼料的安全及要求蛋須于低溫儲存和運輸等。

　　二、對餐飲服務提供者的要求

　　（一）雞蛋采購

　　1.應選擇相對固定、信譽良好、具有相關合法資質的雞蛋供貨商。連鎖管理餐飲、學校食堂等特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價與退出機制，鼓勵建立固定的供貨渠道，與供貨單位簽訂包含食品安全內容的供貨協議。

　　2.收貨時應檢查相關來貨證明資料與實際接貨一致，拒絕接收來源不明、外觀破損或疑似變質的雞禽蛋，外包裝如有污漬、水漬、異味等需作詳細檢查，留存每次購貨憑證和入貨查驗記錄，以供監管部門查閱和食品安全溯源使用。

　　3.如選購經消毒殺菌的預包裝蛋漿，應有供應商合法來源證明和含有“沙門氏菌”的相關國家食品安全標準檢測合格報告。

　　（二）雞蛋貯存。每次采購貯存量宜在一周內用完，雞蛋存放于陰涼通風的常溫倉庫或冷庫內。

　　（四）加工含蛋類食品

　　1.未清洗雞蛋不得存放于烹調區或烹調操作臺。如雞蛋混合攪拌后備用，宜用清潔用品封存后并冷藏在8℃以下，以避免沙門氏菌和其他細菌滋長、防止蛋液變質。混合攪拌而成的蛋液應盡快用完，存放期間不宜在蛋液中添加新雞蛋。

　　2.原料、半成品、成品應分開存放，加工工具及容器應按照標識嚴格分開使用。避免生雞蛋與其他食物交叉污染。

　　3.學校、托幼機構等餐飲服務提供者不得供應生雞蛋或未經徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品。不得使用生雞蛋直接配制即食食品，中小學校（托幼機構）食堂嚴禁制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕、三明治，以及制作以生雞蛋為原料且不經加熱處理的沙拉食品。

　　4.需經烹煮或翻熱雞蛋或含蛋等食物，必須徹底加熱，溫度達70℃以上，雞蛋應徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。

　　（五）含蛋類食品展示和售賣

　　1.熱食類的含蛋類食物于常溫下，制作完畢至食用時間不應超過2小時。

　　2.冷食類的含蛋類食物，如含蛋黃醬的三文治應在8℃以下冷藏展示，貯存的冷藏柜不宜用來存放其它食品，以避免交叉污染。按照制成的先后順序銷售，并盡快出售或食用，鼓勵提供現場復熱服務，如發現變壞或懷疑受污染，應停止供應。

　　本指引編制依據

　　1.《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局 公告2018 年第12號）

　　2.《GB29921-2013食品安全國家標準 食品中致病菌限量》

　　3.《GB21710-2016蛋與蛋制品生產衛生規范》

　　4.廣東省食品安全地方標準（DBS 44/006-2016)《非預包裝即食食品微生物限量》

　　5.香港食物安全中心《業界咨詢論壇-適當處理雞蛋以減少微生物風險》(2019)

　　6.香港食物安全中心《風險評估研究（食物微生物）-含生或輕度烹制雞蛋的食物沙門氏菌的情況》（2014）