食材去腥，是烹飪肉類、海鮮、動物內臟等的一項極其重要的工作。如果這一步沒有做好，菜品不論原料和調料再優質，做法再經典，也無法彌補去腥不徹底帶來的影響，不僅購買原料的過程前功盡棄，之后的烹調也于事無補。經濟日報-中國經濟網提示，不同食材適宜不同的去腥方法。

　　海鮮的腥味、異味的形成，主要來自食物原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，會產生多種腥臭味物質。因此，去除海鮮的腥味，最重要的是物理去腥。即摘除海鮮的腥味部位，主要包括鱗、腮、黑膜和魚腥線。 

　　肉類的腥味是因為血水及淋巴的殘留造成。因此提前將肉類投洗干凈，洗凈血水是非常重要的。如果可以，還應當冷水下鍋將肉炒出血沫，并以溫水沖凈，之后再進行其它烹調步驟，肉腥味就會去除很多。 

　　動物內臟制作得法的話非常美味，而制作失敗的一大原因常常是異味沒有去除，尤其是肝臟、腎臟等部位，異味比較明顯。首先應當仔細剔除內臟的筋膜、腰臊等部分。其次是要提前浸泡，并適時換水投洗。