夏季氣候濕熱，是大部分真菌(俗稱霉菌)適宜的生長(zhǎng)繁殖環(huán)境，我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)，就是由真菌黃曲霉和寄生曲霉代謝產(chǎn)生的，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。為預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，貴州省市場(chǎng)監(jiān)管局安全警示如下。

　　一、糧油食品易被黃曲霉毒素污染

　　黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，在紫外光照射下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為AFB1、AFB2、AFG1等，其中AFB1毒性最強(qiáng)。黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品中，其中以玉米、花生和棉籽油受污染最多見(jiàn)，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。除糧油食品外，干果類食品，如胡桃、杏仁、榛子等，動(dòng)物性食品如乳及乳制品、干咸魚等，以及干辣椒中也有黃曲霉毒素污染的報(bào)道。大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵制品，如醬、醬油中發(fā)生污染的較少，家庭自制發(fā)酵食品較易發(fā)生污染。

　　二、黃曲霉毒素可產(chǎn)生急、慢性毒性

　　人體攝入的黃曲霉毒素在肝臟中積累最多，是其他器官組織的5倍～15倍，在腎、脾、腎上腺中亦可檢出，有極微量存在于血液中。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不會(huì)在體內(nèi)蓄積。一次攝入后，經(jīng)約1周的時(shí)間大部分可經(jīng)呼吸、尿、糞便等途徑排出體外。

　　(一)急性毒性。黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)動(dòng)物及人均有極強(qiáng)的毒性，主要是引起肝臟損傷。一次性攝入大量含黃曲霉毒素的食物(如霉變的玉米)，會(huì)誘發(fā)急性中毒，中毒者表現(xiàn)多為發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、水腫，甚至死亡。

　　(二)慢性毒性。人體小劑量長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素會(huì)產(chǎn)生慢性毒性，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害，肝功能下降，甚至出現(xiàn)肝硬化。其他癥狀表現(xiàn)為體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食物利用率下降等。此外，黃曲霉毒素還可使堿性磷酸酶、轉(zhuǎn)氨酶和異檸檬酸脫氫酶活性升高，肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血漿白蛋白降低，白蛋白與球蛋白(A/G)比值下降等。

　　(三)致癌性。黃曲霉毒素致癌主要以肝臟作為靶器官，長(zhǎng)期持續(xù)攝入較低劑量的或短時(shí)間較大劑量的黃曲霉毒素，都可誘發(fā)肝癌。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，也發(fā)現(xiàn)其可誘發(fā)其他器官的腫瘤，如胃腫瘤、纖維瘤、腎小管腺瘤、甲狀腺瘤等。

　　三、從源頭防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生

　　黃曲霉毒素不易溶于水，又極為耐熱，一般的水洗、烹調(diào)難以去除。因此，從源頭預(yù)防糧油等食品的霉變極為重要。

　　(一)食品防霉。這是預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的最根本措施。要利用良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝，從田間開(kāi)始防霉，在收獲時(shí)要及時(shí)排除霉變玉米棒，脫粒后的玉米要及時(shí)晾曬。要控制糧粒的水分在13%以下，通常玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下，并貯存于干燥低溫的環(huán)境中。

　　(二)去除毒素。去除黃曲霉毒素的方法大致包括:碾軋加工法，主要適用于受污染的大米;植物油加堿去毒法，堿煉是油脂精煉的一種加工方法，黃曲霉毒素在堿性條件下，其結(jié)構(gòu)中的內(nèi)酯環(huán)被破壞形成香豆素鈉鹽，后者溶于水，故加堿后再用水洗可去除毒素;氨氣處理法，在18kg氨壓、72℃～82℃狀態(tài)下，谷物中的黃曲霉毒素98%～100%會(huì)被除去，并且使糧食中的含氮量增加，也不破壞賴氨酸;紫外光照射法，利用黃曲霉毒素在紫外光照射下不穩(wěn)定的性質(zhì)，可用紫外光照射去毒(紫外光照射去毒的方法，對(duì)液體食品如植物油效果較好，而對(duì)固體食品效果不明顯)。

　　(三)制定食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。限定各種食品中黃曲霉毒素含量也是減少毒素對(duì)人體危害的重要措施。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2017)規(guī)定了食品中AFB1和AFM1的限量標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求，嚴(yán)格把控好產(chǎn)品質(zhì)量，避免問(wèn)題食品流入消費(fèi)市場(chǎng)。