分類方法

按鹿種分類

如梅花鹿茸、馬鹿茸、馴鹿茸、水鹿茸（春茸）、白唇鹿茸（巖茸）等。

按生長階段分類

如初角茸、頭茬茸、再生茸；梅花鹿二杠茸、三杈茸；馬鹿蓮花、三杈茸、四杈茸等。

按收茸方式分類

分為鋸茸和砍頭茸；梅花鹿二杠鋸茸，梅花鹿二杠砍頭茸；馬鹿三杈鋸茸，梅花鹿三杈砍頭茸。

按加工方式分類

分為傳統(tǒng)加工排血茸和帶血茸以及現(xiàn)代方法加工的活性凍干茸。

＊ 排血茸 鹿茸每年鋸下后，加工分為燙茸和烘茸兩大過程。燙茸的目的是使鹿茸煮炸，回水排凈茸血；烘茸是使茸體干燥便于保存。燙茸是根據(jù)茸血在適當(dāng)?shù)臏囟葍?nèi)維持其液態(tài)，不至于冷卻凝固的原理，使茸內(nèi)血液不斷從鋸口向溫水里滲出，溫水保持40℃內(nèi)直至鋸口處冒白沫，無血液排出為度，然后進行干燥。

＊ 帶血茸 是將鋸下的鹿茸，立即用燒紅的烙鐵燙封鋸口，使茸血不流出，再放入烘箱，烘干即可。帶血茸外觀色烏。茸基部皮膚有明顯血管跡。馬鹿茸加工時大多不排血。

按來源分類

＊ 鹿茸片 外觀為圓形薄片，無茸毛，半透明，微顯光澤，質(zhì)堅脆，氣微腥，味微咸，鹿茸片有血片（蠟片）、粉片和老角片之說，角尖部鹿茸片為血片，中上部為粉片，下部習(xí)稱老角片。

＊ 花鹿茸片

a 茸尖部切片習(xí)稱“血片”“蠟片”，切面淺棕色或淺黃白色，半透明，微顯光澤。

b 中上部的切片習(xí)稱“蛋黃片”，切面黃白色或粉白色，中間有極小的蜂窩狀細(xì)孔。

c 下部習(xí)稱“老角片”，表面粉白色或淺白色，中間有蜂窩狀細(xì)孔，外皮無骨質(zhì)或略顯骨質(zhì)，周邊灰色，質(zhì)硬。

＊ 馬鹿茸片

a“蠟片”為圓形薄片，切面灰黑色，中央米黃色，半透明，微顯光澤，外皮較厚，無骨質(zhì)，周邊灰黑色，質(zhì)堅韌。

b“粉片”“老角片”切面灰黑色，中央米黃色，有蜂窩狀小孔，外皮無骨質(zhì)或略顯骨質(zhì)，周邊灰黑色，質(zhì)堅脆。

鑒別方法

鹿的形態(tài)

＊ 梅花鹿 身長1.5m左右，雄鹿有角，出生后6～8個月額骨表皮膨起，內(nèi)有骨突起稱為稚角（習(xí)稱毛桃）；生后第二年夏天稚角延長生長稱為初角茸或錐茸（習(xí)稱錐角子）；生后第三年所生的角具1～2個枝叉，其后每年早春脫換新角，增生一叉，最多至4～5枝叉。

＊ 馬鹿 身長2m余；角可多至6～8枝叉，全身披棕色或紅棕色毛，無白斑。東北產(chǎn)者稱“東馬茸”，西北產(chǎn)者稱“西馬茸”。

花鹿茸經(jīng)驗鑒別

梅花鹿茸呈圓柱狀分枝，具有一個分枝者習(xí)稱“二杠”，主枝習(xí)稱“大挺”，外皮紅棕色或棕色，多光潤，密被細(xì)茸毛，鋸口灰白色，有致密的蜂窩狀小孔，外圍無骨質(zhì)。具兩個側(cè)枝稱“三岔”，三個側(cè)枝（四岔），其形較二杠為細(xì)，略呈弓形，側(cè)枝較長，皮紅黃色，茸毛較稀而粗；氣微腥，味微咸。

茸的主干稱“大挺”，由“大挺”上長出的第一側(cè)枝，稱“門莊”，此時鋸下的鹿茸規(guī)格稱為“花二杠”。若“大挺”上再生出第二側(cè)枝，此時鋸下的稱為“花三岔”。有時鋸下鹿茸后，當(dāng)年又能長出的鹿茸，稱“再生茸”。

＊ 花二杠 主 干（大 挺） 圓 柱形， 直 立 粗 壯， 長17～20cm，直徑3～4cm。頂端呈彎頭狀，從基部側(cè)出分 枝（門 莊）， 亦 圓 柱 形 但 稍 細(xì)， 長9～15cm，直徑2.5～3.5cm。全形呈人字形分開，皮黃棕色至紅棕色，密生淡灰色至黃棕色細(xì)毛茸，皮茸緊貼。“虎口”（大挺與門莊交界處）有灰黑色筋脈一條。鋸口卵圓形，淡褐色至黃白色，有細(xì)窩眼，外圈有較薄的骨質(zhì)，中部是海綿狀細(xì)孔。體輕，氣微腥，味微咸。

＊ 花三岔 大挺略呈弓狀彎曲，長23～33cm，直徑3～4.5cm。大挺上的同一側(cè)長出二個側(cè)枝，靠基部的側(cè)枝較長。基部（或靠近基部的部分）表面常有突起的縱棱及微突起的小疙瘩，習(xí)稱為“起筋”和“骨釘”或“骨豆”。皮紅棕色，毛茸較稀而稍粗，鋸口切面外圈的骨質(zhì)較厚。其余同花二杠。

＊ 再生茸 全體條細(xì)瘦，長10～16cm，直徑2cm左右。形與二杠相似，或只是單枝，大挺下粗上細(xì)，頂端略尖而無彎頭。皮灰棕色，毛茸較稀而粗，有的生有較長的針毛。鋸口外圈骨質(zhì)厚，外壁有明顯的縱棱線。質(zhì)較重，其余與花二杠同。

＊ 砍茸 即帶頭蓋骨的二杠或三岔。

＊ 規(guī)格等級 梅花茸分二杠、三岔、初生、再生茸四種規(guī)格。

二杠茸分為四個等級，如下。

一等：具八字分岔一個，大挺、門莊短，粗嫩壯，頂頭鈍圓。鋸口具蜂窩狀細(xì)孔，無骨化圈，不擰嘴、不抽溝、不破皮、懸皮、烏皮、不存折（即鹿茸內(nèi)部斷裂，但皮未破），不臭，無蟲蛀，每支重85g以上。

二等：存折不超過一處，虎口下稍呈棱紋，每支重65g以上，其余同一等。

三等：大挺、門莊等條干較瘦，兼有懸皮、烏皮、破皮不露茸，存折不超過兩處，虎口以下有棱紋，每支重45g以上。

四等：要求不擰嘴，不臭，無蟲蛀。兼有獨挺（初生茸）、怪角（在大挺上長出的非正常分枝），不符合一、二、三等者，均屬此等。

三岔茸也分四個等級，如下。

一等：具分岔二個，挺圓茸質(zhì)松嫩，嘴頭飽滿。皮毛紅棕或棕黃色，不烏皮（黑皮茸除外），不抽溝，不擰嘴。

二等：存折不超過一處，突起縱棱筋長不超過2cm，骨豆不超過茸長的40％，每支重200g以上，其余同一等。

三等：條干稍瘦，茸質(zhì)嫩，不擰嘴，稍有破皮不露茸，不懸皮，存折不超過一處，不怪角、縱棱筋，骨豆較多，不臭，無蟲蛀，每支重150g以上。

四等：體畸形或怪角，頂端不竄尖，皮毛色烏暗，不臭，無蟲蛀，凡不符合一、二、三等者，均屬此等。

初生茸為統(tǒng)貨，要求呈圓形，圓頭質(zhì)嫩，鋸口有蜂窩狀細(xì)孔，不骨化，不臭，不蟲蛀。

再生茸為統(tǒng)貨，要求呈圓柱形，兼有獨挺，圓頭質(zhì)嫩，鋸口有蜂窩狀細(xì)孔，不骨化，不臭，不蟲蛀。

馬鹿茸經(jīng)驗鑒別

形狀與梅花鹿茸相似，但主干與第一側(cè)枝基本是同時從基部長出。具有兩個側(cè)枝的馬鹿茸稱為“蓮花”，再生第三側(cè)枝則為“三岔”，如此類推至四岔、五岔。

＊ 東馬茸 大挺長25～27cm，直徑約3cm。皮紅棕色至灰褐色，毛茸灰色或灰黃色，毛細(xì)而光亮，鋸口米黃色，蜂窩眼比花茸粗，茸體基部表面具縱棱線。分岔愈多則鋸口外圈骨質(zhì)愈厚，毛粗而疏，縱棱線愈粗。氣微腥，味微咸。

＊ 西馬茸 多為血茸，大挺更長，可達1m。多不圓而帶縱棱或抽縮扁斜，側(cè)枝較長而彎曲。皮深灰色，毛茸粗長，灰色至灰黑色，粗糙，不光亮。鋸口面多血污色。氣微腥稍臭，味微咸，其他與東馬茸相同。

＊ 馬茸 分鋸茸和血茸兩種。

鋸茸分為五個等級，如下。

一等：要求條干粗壯，嘴頭飽滿，包括質(zhì)嫩的三岔、蓮花、人字等茸，無骨豆，不擰嘴，不偏頭，不破皮，不發(fā)頭，不骨折，不臭，無蟲蛀，每支重275～450g。

二等：包括質(zhì)嫩的四岔、不足275g的三岔，人字茸等。四岔茸嘴頭不超過13cm，骨豆不超過主干長度的50％，破皮長度不超過3.3cm。

三等：包括嫩五岔和三岔老茸。骨豆不超過主干長度的60％，破皮長度不超過4cm。

四等：包括老五岔、老毛杠和嫩再生茸，破皮長度不超過4cm。

五等：茸皮不全的老五岔、老毛杠、老再生茸。

鋸血茸分為三個等級，如下。

一等：包括蓮花、三岔，要求肥嫩飽滿，不偏頭，不抽溝，不破皮，不畸形，主枝及嘴頭無折傷，茸頭飽滿，不空，不癟。每支重不低于500g。

二等：不足一等的蓮花、三岔及肥嫩的四岔、人字茸，不破皮，不畸形，茸頭不空不癟。每支重300g以上。

三等：不足一、二等的蓮花、三岔茸、四岔茸及肥嫩的畸形茸。每支重不低于250g。

品質(zhì)評價

● 鹿茸以茸體粗壯，頂端（嘴頭）飽滿，質(zhì)嫩，斷面周邊無骨化圈，中央的蜂窩眼細(xì)密，皮毛完整，無臭味者質(zhì)佳。

● 花鹿茸比馬鹿茸質(zhì)佳。保存茸血的色素和茸血的茸是質(zhì)優(yōu)品，比排血茸的質(zhì)量要好。

● 在花鹿茸中，質(zhì)嫩的花二杠是質(zhì)量最好的，三岔質(zhì)老而次之，再生茸因條干瘦癟，斷面骨化層較厚，質(zhì)量更次，初生茸的骨質(zhì)化程度更大，因此認(rèn)為其質(zhì)最次。同等的鹿茸中，凡出現(xiàn)突出縱棱多或明顯、骨豆多的，即是質(zhì)老的特征，質(zhì)量便差一些。

馬鹿茸亦是如此，岔數(shù)多的便質(zhì)老一些。血茸主要是適用于出口的要求。（摘自中國醫(yī)藥科技出版社《名貴中藥材的識別與應(yīng)用》）